Гастрономический словарь

Аквакотта – это традиционный суп, название которого можно буквально перевести с итальянского языка как «вареная вода». В основе рецепта лежат всевозможные овощи: картофель, дикий цикорий, цветная капуста, мангольд, шпинат, томаты и даже фасоль.

Антипасто – традиционная горячая или холодная закуска в итальянской кухне, приготовленная из типичных итальянских мясных и морепродуктов, а также специально для этого подготовленных овощей и подаваемая на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе.

Аньолотти – разновидность итальянской пасты, прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с начинкой из мяса, яиц и сыра, похожие на равиоли.

Аранчини – блюдо сицилийской кухни, обжаренные или запечённые шарики из риса, с начинкой из мяса, иногда вместе с сыром «Моцарелла», томатным соусом и зелёным горошком. Перед готовкой обваливаются в панировочных сухарях.

Банья кауда – чесночно-анчоусный соус, который подают горячим к сырым овощам. Этот соус впервые появился в Пьемонте и связан со сбором винограда, ритуалами и праздниками, которые сопровождают процесс изготовления вина.

Биголи – толстые, длинные, полые макароны, которые традиционно производятся с использованием гречневой муки. Это блюдо родом из провинции Италии – Венето.

Диталини – маленькие, очень короткие трубки. Эти короткие макаронные изделия употребляют горячими или холодными в супах и макаронных салатах.

Зити – итальянская паста в форме коротких трубочек, у которых ровно отрезан край в отличие от трубочек пенне со срезом под углом. Макаронные изделия по своему внешнему виду очень похожи на толстые спагетти.

Кальцоне – это пирог, который, на самом деле, закрытый вариант обычной пиццы, изготовленной в виде полумесяца. Это типичное блюдо для центральных и южных регионов Италии.

Каччукко – очень густой суп на смеси рыбного бульона, томатной пасты и красного вина с добавлением морепродуктов.

Каннеллони – итальянская паста в виде больших трубочек с начинкой из сыра, мяса или шпината, которая запекается в духовке.

Кростата – итальянский пирог из песочного теста с начинкой из разных фруктов и ягод.

Лазанья – традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из тонких слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом. Слои начинки могут быть из мясного рагу или фарша, помидоров, шпината, прочих овощей, сыра «Пармезан».

Люмаке – вид итальянской пасты, которая по форме и размерам напоминает домик улитки. Эта паста применяется в основном для томатных и мясных соусов.

Мачедония – традиционный итальянский фруктовый салат, заправленный свежевыжатым апельсиновым или лимонным соком.

Минестроне – лёгкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса. Одно из наиболее распространённых блюд в Италии.

Мортаделла – знаменитая итальянская варёная колбаса из города Болонья, региона Эмилия-Романья. За пределами этого города колбасу часто называют – «болонья».

Мустачолли – традиционные для провинции Лукка рождественские печенья с начинкой. Эти печенья получаются очень ароматными, с насыщенным вкусом миндаля и шоколада.

Ньокки – итальянские клёцки из картофеля, манки, сыра или творога, которые подаются с томатным соусом.

Орзо – фигурные макаронные изделия, которые по размеру и по форме напоминают рис. Подаются горячими как гарнир, применяются в супах и овощных салатах. С итальянского переводится, как «перловка».

Оссобуко – традиционное блюдо итальянской кухни, представляющее собою тушёную телячью голяшку. Блюдо часто подают с ризотто по-милански, пастой или овощами.

Панчетта – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах.

Панцанелла – тосканский овощной салат. Основные ингредиенты – кусочки размоченного в воде с уксусом, а потом отжатого чёрствого хлеба, помидоры, оливковое масло, соль, чёрный перец, репчатый лук, базилик.

Панеттоне – традиционный миланский рождественский пирог с изюмом и засахарёнными фруктами.

Пекорино – твёрдый итальянский сыр, изготовленный из пастеризованного овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания.

Пепероната – это смесь из тушеных болгарских перцев, приготовленных с добавлением свежих томатов, лука, чеснока и свежего базилика. Идеально сочетается в качестве гарнира с мясными блюдами, приготовленными на гриле.

Пассата – универсальный итальянский соус, имеет густую консистенцию, изготавливается на основе протертых помидоров без кожицы и косточек. Используется для приготовления томатного супа-пюре, мяса и различных соусов.

Песто – популярный соус итальянской кухни на основе оливкового масла, базилика, пармезана с добавлением чеснока и кедровых орешков.

Поркетта – типичное блюдо центральной Италии, – молочный поросёнок, с начинкой из чеснока, розмарина, фенхеля, сыра «Пекорино» и молотого перца.

Прошутто – итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртая солью. Самая известная разновидность «Прошутто» – пармская ветчина не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли.

Равиоли – итальянские макаронные изделия из теста с мясной, рыбной или сырной начинкой. Равиоли могут быть десертным блюдом, со сладкой начинкой из фруктов или ягод.

Риболлита – зимний овощной суп, происхождением из Тосканы. Готовится из остатков уже сваренных накануне или днями раньше овощей, в который добавляют и подсохший хлеб.

Ризотто – классическое блюдо итальянской кухни. Готовится из круглозёрного или среднезёрного риса с мясным или рыбным бульоном. В это блюдо по желанию добавляют мясо, рыбу, орехи, сыры, птицу, овощи, морепродукты, травы и специи.

Рикотта – традиционный итальянский молочный продукт, который приготавливается не из молока, а из сыворотки, остающейся после приготовления моццареллы или других сыров.

Сабайон – итальянское десертное блюдо-напиток из яичного крема с добавлением вина «Марсала» или «Просекко».

Страчателла – это итальянский суп из яиц, манки, петрушки и тёртого пармезана. В классическом варианте страчателлу делают на основе говяжьего бульона с манной крупой или мелкой пастой, добавляя яйцо, пармезан, соль с перцем и мускатный орех.

Сфинчоне – пицца в форме квадрата родом из Палермо, столицы острова Сицилия. По классическому рецепту эта пицца готовится с сыром «Пекорино» и анчоусами.

Фокаччо – итальянская лепёшка, которую готовят из того же теста, что является основой для пиццы. Самая простая начинка – оливковое масло или соль, но могут быть и более сложные варианты – пряные травы, сыры, томаты, оливки, лук или фрукты.

Фриттата – итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, макарон, овощей, колбасы или мяса. Обычно это блюдо готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.